DOORS COFFEE WORKS

（↑写真：DOORSに到着したコーヒー生豆）

インマクラーダ農園はコーヒーの世界で初めて精選方法にカーボニックマセレーションを導入し、 2015年のWBC世界チャンピオンであるSasa Sestic氏もその豆を使って優勝したことで名を馳せた農園です。

更に2022年にミラノで行われましたバリスタチャンピオンシップでは1～3位の競技者が使用したことで、一気に知名度が上がりました。

農園の規模はかなり小さく、近隣の栽培可能面積も非常に限られているのが現状で、農園としての生産量の拡大は残念ながら望めません。

ただ、彼らとしては多く抱える正規従業員をより安定的に、より多くの従業者にとって安定した生活をもたらす取り組みにしたいという思いがあります。
それは日雇いのピッカー等を使わず全ての従業員をフルタイムで雇用すること、テクノロジ―を活用しながら徹底的に管理していることからも垣間見えます。
そんな中、独自で積み上げたメソッドでコーヒーの可能性を表現していきたいと取り組みを始めたのが、今回の“Fellows”ロットになります。

拡張性に乏しく、良いノウハウを持っていながらも生産量が極小とならざるを得ない同農園が、協力する生産者団体と、地域を巻き込んで安定的な収入と高品質なコーヒーをもたらすべく始まったプロジェクトです。

北部、カウカ県に位置する協力生産者団体から毎朝チェリーを調達し夜に同社設備搬入、独自で設定している熟度のチェリーをマーケットより40％高値で購入（集荷日はマーケット価格を手渡しし、週末にボーナスとして支給）し、同社の設備、ノウハウで精選し品質管理を行う、新しいプロジェクトになっています。

この新しい取り組みですが、集荷物とも言えますが、ただ近隣の農家から集荷したというものではありません。
彼らの設定している基準に満たす協力生産者団体の選定、実現までにもかなりの時間を要しており、 また良い熟度のものは高値で取引している反面、その品質感に満たないものは市場価格よりもかなり低い（この分はFellowsとして流通させない）価格で買い取るシステムのため、十分な収入を得るためには、生産者団体もいわゆる一般的なスペシャリティコーヒー基準よりもよっぽど厳しい品質基準をクリアする必要があります。

つまり、チェリーの生産において“普通に高品質”として作られたものでは不十分で、インマクラーダ基準の品質であるということになります。

-----精製方法-----
インマクラーダ農園に到着したチェリーは、洗浄、選別され、農園基準に達する熟したチェリーの実を使用、密閉されたタンクを使用し、低温で6 日間嫌気性発酵させます。

発酵後、室温を一定に保ったグリーンハウス内で、空気を循環させる特殊な回転ベッドを使用し、20 日以上かけじっくり丁寧に乾燥させたナチュラルプロセスです。